For assholes by assholes aneb Krátce o cibetkové kávě

V kávové komunitě se traduje pojem „for assholes by assholes“, ve volném překladu něco jako „ze zadnice pro pitomce“. Jde o označení cibetkové kávy. Ta je prezentovaná jako nejlahodnější a nejkvalitnější na světě a jeden její šálek vyjde zhruba na dvě stě padesát korun. Za její výrobou se však skrývá mnoho nástrah, včetně týrání zvířat.

Malá šelma – ovíječ skvrnitý – běhá po lesích jižní a jihovýchodní Asie. Žije převážně po nocích a živí se nejraději ovocem a květním nektarem. Šelma, známá pod názvem cibetka, se neostýchá přiblížit lidem a jejich obydlím, sadům i plantážím. A právě tam nachází zralou kávovou třešeň, jejíž kávová zrnka jsou příležitostní součástí jejího jídelníčku.

Z kávové třešně stráví cibetka pouze její dužinu, tvrdou část vyloučí se zbytkem nestrávené potravy. Zrno prohnané jejím trávicím traktem tak projde částečnou fermentací, čímž ztratí původní hořkost a po upražení získá jemnou chuť a příjemné aroma. 

Tento proces využila rodina Widjajů z Jakarty na konci 19. století pro svůj byznys a uvedla na trh kávu Kopi Luwak. Ta je známá spíše pod názvem cibetková káva.

Kopi Luwak kdysi a dnes

Historie cibetkové kávy však nezačíná u Widjajů. Dle legendy ji objevili původní obyvatelé Indonésie, farmáři, kteří v období kolonizace neměli právo sklízet úrodu pro vlastní účely. Místo toho tedy sbírali zrna z cibetčiných výkalů a brzy zjistili, že tato káva chutná mnohem lépe.

K zrnům přicházeli poctivou prací. Museli cibetčin trus najít, vysbírat natrávené třešně, patřičně je očistit a upražit. Právě to v jistém ohledu vysvětluje silně nadstavenou prodejní cenu. 

Dnes je však doba jinde, a to se projevuje i na způsobu přípravy jedné z nejdražších káv na světě. Vidina velkého zisku totiž vede k jednoduché zkratce, kdy je jednodušší sehnat přímo cibetku a zavřít ji do klece, namísto sbírání omezeného množství zrnek.

Tímto způsobem dnes funguje drtivá většina produkce cibetkové kávy. Zvířata jsou držena v malých klecích a nucena k neustálému konzumování kávových třešní. 

Tím odpadá jeden z faktorů, proč je Kopi Luwak výjimečná – cibetka si již nevybírá pouze zralé a nejlepší třešně. Káva, kterou je krmena, až na malé výjimky totiž výběrová není. 

„Plachý, samotářský noční tvor je obvykle ve velkém stresu už jen z důvodu, že je zavřený v kleci společně s jinými cibetkami. Další zdravotní problémy způsobuje nepřirozeně velké množství kávových třešní, které jsou cibetkám podávány. Zvířata se navzájem napadají, okusují si vlastní končetiny a často umírají.“, píše obchodník s kávou Tony Wild, který cibetkovou kávu představil západnímu světu, ve svém článku „Civet coffee: Why it’s time to cut the crap“. 

Nejdražší, ale ne nejlepší

Co se týče chuťového profilu těchto káv, jsou z výše uvedených důvodů výsledky velmi různorodé. Vesměs záleží na kvalitě zrna a jeho následném pražení. Dalším faktorem je, že více než 80 % dostupné cibetkové kávy je podle Norského spolku pražičů padělek. 

V dnešní době, kdy kavárenskému světu vévodí třetí kávová vlna, trend výběrové kávy, postrádá nadšení kávou Kopi Luwak smysl. Výběrová káva dokáže totiž svými kvalitami uspět mnohem lépe – umí být chuťově zajímavější, je značně levnější a neohrožuje život cibetek.