Minipivovar a tvarůžkárna v jednom. Je to výzva i závazek, říká David Kapsia

Autor: Petr Komárek

Srdce Velké Bystřice tluče od prosince loňského roku v pestřejším rytmu. Rozproudil ho nový minipivovar. Zdi, jejichž jádro pamatuje období bitvy na Bílé hoře, provoněl kromě řemeslného piva i hanáckou pochoutkou – ručně vyráběnými tvarůžky.

Zámek s náměstím a kašnou, šikmo přes cestu radnice s podloubím a hodinovou věžičkou, okolo vedle sebe probíhající řeka s vyhledávanou cyklostezkou.

V říjnu 2018 tady probíhaly oslavy stého výročí vzniku Československa. David Kapsia pro ně se svým minipivovarem Kosíř uvařil speciální výroční ležák. Tehdy ještě ani náznakem netušil, že mu městečko na dohled od Olomouce „překope“ pivovarskou kariéru.

„Starosta Marek Pazdera s místostarostou Ivo Slavotínkem měli informace, že chci rozšiřovat svůj stávající pivovar ve Lhotě pod Kosířem. Oslovili mě, jestli se nechci přestěhovat do prostor starého pivovaru v centru Velké Bystřice,“ vzpomíná po dvou a půl letech.

Nabídku nejprve odmítl, vždyť pro stavbu pod vrcholem kopce Kosíř si už vyřídil všechny potřebné papíry.

Na pozvání do historických prostor pivovaru, kde se pivo vařilo přes tři sta let, ale kývl.

Rázem změnil názor.

„Přesvědčily mě, mají obrovský genius loci. Stojí uprostřed města s neuvěřitelným kulturním vyžitím. Leží kousek od dálnice, poblíž se konají různé akce, působí skiareály,“ vysvětluje Kapsia.

Místo dostavby Kosíře se rozhodl založit nový pivovar.

Pivní cesta kolem světa

Na předchůdcovu tradici ale navazovat nehodlá. Zdůvodňuje to odstupem bezmála osmdesáti let, které uplynuly od zániku původního pivovaru v období druhé světové války. „Spíš to beru jako výzvu. Krásné místo si zaslouží kvalitní pivovar s poctivým pivem,“ podotýká.

Kromě klasického českého ležáku Kapsia neupozaďuje ve varně, na spilce a v ležáckém sklepě ani další pivní styly. „Zákazníkům můžeme poskytnout něco jako pivní cestu kolem světa,“ glosuje s tím, že existuje více než sto pivních stylů. „Chceme lidem ukázat jejich šíři, řadu vůní a chutí. Ne jim tvrdit, že nejlepší je český ležák, nebo naopak některé ze svrchně kvašených piv.“

Pivovar proto nabízí jedenáctku ležák, americký ale (American Pale Ale – pozn. red.) či mimo jiné silný Imperiální Stout. Všechno čerstvé – nefiltrované a nepasterované. „Na léto chystáme kyseláče nebo desítku,“ poodkrývá Kapsia, ředitel a vrchní sládek v jedné osobě. O desítce se přitom říká, že se podle ní dá určit úroveň celého pivovaru. Pokud je dobrá, vzniká pivo na správné adrese.

A aby bylo k pivu co zakousnout, pustili se ve Velké Bystřici do výroby typického hanáckého pokrmu. Pro někoho voňavých, pro někoho smradlavých tvarůžků.

Sýr, který proslavil zejména čtyřicet kilometrů vzdálené Loštice, se k pěnivému moku hodí náramně. Gastronomie takovým kombinacím říká „párování“. David Kapsia ho zná díky svému kosířskému pivu Černý kosák. Harmonický gurmánský páreček vytvořilo s irskou whisky Jameson.

„Momentálně jsme jednou ze dvou firem v České republice, která tvarůžky vyrábí. Jsem na to hrdý. Současně je to velký závazek,“ přiznává někdejší kameraman fotbalistů Sigmy Olomouc.

Podle tvarůžků TVARG

Tvarůžky chtěl s pivem snoubit už ve Lhotě pod Kosířem. Ve Velké Bystřici se nápad ujal pod staletými klenutými stropy. „Jedná se o velmi hlubokou myšlenku. Jdeme do historie klasického pokrmu, který se na Hané dříve dělával v každé druhé vesnici,“ zmínil s tím, že cílem rozhodně není konkurovat největšímu producentovi tvarůžků, společnosti A. W. z Loštic.

Právě tvarůžky daly pivovaru název – TVARG.

V blízkosti rodícího se alkoholického nápoje zrají okolo pětatřiceti dnů. Odborníků, kteří jejich výrobě rozumí, je podle Kapsii jako šafránu. Sám měl však štěstí a jednoho takového kumštýře našel.

„Dříve pracoval v Lošticích, ve spoustě věcí nám radí a pomáhá. Informace od něj nasáváme jako houby. Jsme v učení, jak tvarůžky vyrábět,“ vypráví a podotýká, že na tvarůžky používá stoprocentně český tvaroh. I proto jsou dražší než jejich příbuzní, které jsou běžně k zakoupení v obchodech.

Konzumenty ovšem vyšší cena neodrazuje. Důkazem jsou fronty, které se na konci každého týdne tvoří u prodejního stánku před pivovarem. Ručně vyráběný zlatavý ‚zázrak‘ lidem chutná, výrobce od nich dostává řadu pozitivních ohlasů.

Pivo jenom do skla? Holý nesmysl

Otevřít hospodu, kde by mohl prodávat vlastní pivo a tvarůžkové produkty, mu epidemická situace zatím nedovoluje. Místo toho se pustil alespoň do budování pivovarské zahrádky.

Její uvedení do chodu má dvě podmínky. Teplejší počasí a dostatečné rozvolnění protikoronavirových  opatření. „Nejpozději od června bychom ji chtěli zprovoznit. Věříme, že výhodná poloha nám pomůže nalákat lidi. O víkendech budeme pořádat i exkurze do pivovaru a tvarůžkárny,“ prozrazuje Kapsia.

Zavřené hospody malé pivovary výrazně omezují, pivo v sudech prakticky nemají kam prodávat. Minipivovar z Velké Bystřice není výjimkou. „Stáčet všechno do skla je holý nesmysl. Konzumenti chtějí čepované pivo, v Česku má hluboce zakořeněnou tradici,“ připomíná pivovarník.

Že hospody zavřou, vešlo ve známost zrovna v den, kdy jeho značka vstoupila na trh se sudovým pivem. „Představuje to pro nás velký problém. Bez omezení bychom byli v lepších číslech, než jsme teď,“ hodnotí současnou situaci.

Naději na zlepšení vkládá v léto a postupující vakcinaci. Na konci září by na pomezí rovinaté Hané a Nízkého Jeseníku rád zorganizoval premiérový festival TVARG Fest.