Češi často upřednostňují kvantitu před kvalitou, ale zlepšuje se to, tvrdí šéf brněnské kavárny SKØG Urban Hub

Slovo skog znamená ve švédštině les. SKØG Urban Hub je podnik, který v prosinci 2014 otevřeli Peter Kollár (27) a René Kralovič (28) v lese už zaběhnutých brněnských restaurací. Inspirace Skandinávií prosákla nejen do názvu podniku, ale i do jeho strohého, ale útulného interiéru. Na své si v něm přijdou povaleči kavárenští, kteří mohou ochutnat kávu z domácí pražírny Rusty Nails, ale i ti baroví, kteří dávají před kávou přednost kvalitnímu alkoholu.  Majitelé SKØGu přináší v rozhovoru exkurz do kávové kultury, která ve velkých českých městech zažívá v posledních letech nebývalý boom.

V centru Brna dnes rozhodně není o kavárny nouze. Nebyl nápad založit novou tak trochu nošení dříví do lesa?

Kollár: Nemyslím si. Do Brna jsem poprvé přišel jako student před osmi lety a měl jsem problém tady najít podnik, který by se mi líbil. Později jsem strávil nějakou dobu cestováním a pak jsem se do Brna vrátil. V zahraničí jsem si zvykl na určitý standard, určitý typ podniků, který mi v Čechách chybí. Když si chcete jít v Brně s přáteli někam popovídat a dát si k tomu něco dobrého, zjistíte, že všechny podniky vypadají strašně hospodsky. Nabízí pivo, tatarák a žebírka, ale nenajdete tu alternativu.  To se za poslední dva až tři roky hodně změnilo k lepšímu. Dnes už bych nad podobným krokem asi uvažoval déle. Pořád jsou tu ale díry na trhu, které potřebují vyplnit.

Kde mají české podniky největší mezery?

Kollár: Čeští podnikatelé v gastro byznysu často nepřemýšlí dlouhodobě, ale preferují rychlé zisky. To se odráží v sortimentu, designu, v obsluze i v celkovém přístupu. Začalo to po pádu bývalého režimu, kdy se československá mentalita držela hesla „za málo peněz hodně muziky“ a tato gastro rakovina do velké míry přetrvává dodnes. Laťka byla nastavena nízko. Upřednostňovali jsme spíš kvantitu než kvalitu. Zákazníci se tu pořád spokojí s průměrem, někdy i s podprůměrem. Mnohým podnikům se stačí pohybovat okolo mediánu a nesnaží se vystoupit z řady. Nechci se stavět do pozice soudce, protože i my máme v mnoha oblastech rezervy. Bez snahy zlepšovat se se ale nikam neposune ani váš podnik, ani odvětví.

Čím se váš podnik odchyluje od průměru?

Kollár: Ta otázka trochu vybízí k elitářství, ale asi si za to po předcházející odpovědi můžu sám. Nechci, aby to vyznělo jako klišé, ale chceme skutečně dbát na to, aby u nás podávané produkty byly kvalitní. Někomu se to může zdát hipsterské, ale podle mě jde o velký krok vpřed. Čím dál více lidí začíná přemýšlet o gastronomii jinak, jsou ochotni si připlatit za kvalitní kávu, kvalitní potraviny a nespokojí se s nižší jakostí nabízenou supermarkety. Proto se každému produktu, bez ohledu na to, jestli jde o kávu, whisky, anebo míchaný drink, snažíme co nejvíc porozumět, naučit to i personál a potažmo zákazníky. Neméně důležité je, aby se u nás zákazník cítil dobře. Myslím tím vytvoření atmosféry. Hudba, světla, přístup. To všechno hraje roli.

Jaká je vaše cílová skupina?

Kollár: Zaměřujeme se především na pracující mladé lidi a navštěvují nás samozřejmě i studenti. Nechtěli jsme ale zakládat přímo studentský podnik, protože průměrný student, tak, jak si ho představuji, má hluboko do kapsy a obrací každou korunu. Večeří májku s rohlíkem a chodí na škopek za pětadvacet. Nechci tím nikoho urazit, byl jsem stejný. Jsme tak spíš podnik pro ty, kterým už májka přestala chutnat, a evidentně jich přibývá. Často k nám zavítají na kávu nebo na skleničku cizinci, ale i starší dámy nebo maminky s dětmi.

Kdy jste ke kvalitní kávě poprvé přičichli vy?

Kralovič: Mě ke kávě přivedl otec, který má moc rád italskou kulturu a k té kromě těstovin a pizzy patří taky káva. Otec spolupracuje s Italy a zajišťuje na Slovensku distribuci kávy. Pracuje ale s komoditní kávou. Já jsem se pak dostal ke kávě výběrové, která je úplně jiná. U každého druhu si zjistíš původ a cítíš tu chuťovou různorodost. Američani mají na rozdíl od Evropanů často domácí pražírny, a tak jsem začal číst jejich internetová fóra a seznamovat se s fungováním pražení. Původně jsem to bral jenom jako hobby, ale pak se mi ozval Peťo, slovo dalo slovo a vznikla kavárna s pražírnou pod jednou střechou. Začali jsme nakupovat zelené zrno a za pochodu jsme se učili, jak ho správně pražit. Ze začátku to určitě nebylo ideální, ale postupně jsme na pražení zapracovali, a odborná porota nás dokonce vybrala mezi nejlepší pražírny v anketě Barista roku, přestože jsme tehdy byli outsideři, kteří nikoho z oboru neznali.

Kollár: Z počátku jsme trochu naivně věřili, že spolupráce v rámci fair trade vždy přinese kvalitu. Z toho jsme se ale poměrně rychle probrali a uvědomili si, že se nechceme jenom ohánět nálepkami, za kterými nestojí žádná reálná hodnota. I dnes nakupujeme některé kávy přímo od farmářů, není to ale priorita. Snažíme se zákazníkům nabídnout co nejkvalitnější šálek kávy s co nejtransparentnějším původem. Každé kávě navíc svědčí něco jiného. U některé je vhodnější světlé pražení, u jiné tmavší, výrazně to ovlivní výslednou chuť.

Co má na charakteru finální chuti větší podíl? Druh kávy nebo způsob jejího pražení?

Kralovič: Primární roli hraje surovina, se kterou pracuješ. Ta určuje chuť z padesáti procent. Pražení se na chuti podílí tak z jedné šestiny. Nejdřív musíš mít jasno, z jaké oblasti ta káva pochází, jakým způsobem byla zpracovaná, o jakou jde odrůdu a v jaké nadmořské výšce se pěstovala. Potom si necháváme poslat vzorek, který upražíme, ochutnáme a na jeho základě objednáváme pytle. Sběr probíhá v každé zemi v jinou dobu a hodně záleží, kdy k nám káva dorazí. Zrna nesmí zestárnout, to by je degradovalo. Jakmile kávu převezmeme, začínáme profilovat, jaké nápoje z ní budeme vařit. U espressa zrna pražíme jinak než u filtrované kávy.

Projděme si jednotlivé kávové nápoje. V čem se liší?

Kollár: Část nápojů funguje na bázi espressa. Kromě klasického espressa si můžete objednat doppio, což je dvojité espresso, nebo lungo, tedy espresso s extra vodou na zředění. Mléčné kávy – latté, cappuccino, macchiatto a flat white – taky stojí na espressu a zjednodušeně řečeno se liší jen v poměru kávy a mléka.

Kralovič: V poslední době je pak trendy filtrovaná káva. Ta se vaří dvěma různými metodami – full immersion a drip. Příkladem metody full immersion je klasický french press, u kterého zaleješ namletá zrna vodou a po určité době je sítem stáhneš dolů. Nevýhoda ale spočívá v tom, že ti v hrníčku zůstanou částečky a káva není dostatečně čistá. My proto preferujeme metodu drip, kdy všechna namletá zrna zůstanou v papírovém filtru. Snažíme se filtrovanou kávu připravovat tak, aby co nejméně připomínala klasickou kávu a blížila se spíš čaji.

Proč se ke kávě podává sklenice vody?

Kollár: V prvé řadě, aby si člověk vyčistil ústa od všech chutí, které mu tam zůstaly. Teprve pak si může kávu plně vychutnat. Druhým důvodem je, že káva stejně jako alkohol dehydruje.

Co se skrývá pod pojmy robusta a arabica?

Kollár: Robusta a arabica jsou dvě základní odrůdy kávovníku. Liší se tím, kde rostou, liší se velikostí zrn, náchylností k chorobám, ale také obsahem kofeinu. Robusta většinou platí za kávu nižší jakosti, proto dnes roste obliba stoprocentní arabicy, kterou nabízíme i my. Existují však i prestižní pražírny, kde používají robustu, ale všeobecně se z robusty vyrábí kávové produkty horší kvality, jakými jsou kávové směsi, kapslová káva nebo instantní káva.

Je instantní káva opravdu tak špatná, jak o ní tvrdí odborníci?

Kollár: Instantní káva se vyrábí v podstatě z odpadu. Obsahuje pomletá zrna třetí třídy, které by si žádná pražírna na úrovni nedovolila použít, slepená emulgátory, díky nimž se směs rozpustí.

Ve vašem nápojovém lístku jsem nenašel piccolo. Platí, že za hranicemi Česka si tento nápoj neobjednáte?

Kollár: Piccolo je český ekvivalent klasického espressa. Střední generace Čechů si ale pod espressem stále představí větší kávu, které se říká espresso lungo. Slovníky kávových nápojů se ale mnohdy rozcházejí a nejsou zcela sjednocené.